Características de la cocina tradicional siberiana 
Traductor traducir
Siberia, una vasta tierra que se extiende desde los montes Urales hasta el océano Pacífico, se percibe desde lejos como un lugar duro, frío, remoto y en gran parte indómito. Pero todos sabemos que debajo de su manto de nieve se esconde una rica tradición culinaria que está profundamente vinculada a la tierra, las estaciones y la gente que ha vivido aquí durante siglos.
Cuando pensamos en la cocina siberiana, normalmente nos imaginamos platos de humeante borscht o abundantes guisos de carne, platos diseñados para sobrevivir al largo y duro invierno, basados en antiguas técnicas de conservación y vinculados inextricablemente a los ritmos de la naturaleza. Pero cada plato tiene mucho más de lo que parece.
¿Cuáles son las características principales que distinguen a la cocina siberiana? Para responder a esta pregunta, nos dirigimos al restaurante de cocina de autor MANUL, con platos tradicionales de los pueblos de Siberia, situado en pleno centro de Moscú.
La cocina siberiana nace de la necesidad y la tradición
¿Sabes qué es lo más sorprendente? La cocina siberiana es una colección de recetas que se transmiten de generación en generación y que reflejan el proceso de supervivencia. Imagínate vivir en un lugar muy duro, donde el invierno puede durar seis meses y las temperaturas caen regularmente por debajo de los -30 °C. Tienes que ser inteligente en la forma en que preparas, almacenas y cocinas tus alimentos. No hay lugar para el desperdicio, cada comida debe contar. Y aquí es donde la cocina siberiana brilla.
Preservar la cosecha: una cuestión de vida o muerte
En Siberia, aprender a conservar los cultivos era la diferencia entre la vida y la muerte, literalmente. La congelación, el ahumado, el secado y la fermentación son los pilares de la cocina siberiana. Por ejemplo, el pescado seco como el omul, un pescado de agua fría originario del lago Baikal, es un alimento básico que se ha conservado durante siglos. La práctica de ahumar el pescado le da un sabor especial y es una forma de asegurarse de tener suficiente para sobrevivir cuando no hay pescado fresco disponible.
Los alimentos fermentados también desempeñan un papel central en la dieta siberiana. Encontrarás chucrut, encurtidos y productos lácteos fermentados como el kéfir en la mesa. ¿Por qué? Porque estos alimentos se podían almacenar durante meses en condiciones duras, lo que proporcionaba nutrientes esenciales cuando los productos frescos escaseaban. Y no te olvides de los hongos silvestres, especialmente los boletus, ricos y terrosos, que se suelen recolectar y secar para su uso durante todo el año.
Corazón salvaje: carne y frutos del bosque
Siberia es el hogar de una gran variedad de animales salvajes, y diversas carnes son fundamentales en la cocina tradicional. La carne de animales como el reno, el alce, el jabalí, la marta cibelina y el pescado forman la base de muchos platos tradicionales. Los guisos, las sopas y los embutidos hechos con carne de caza son comunes, lo que refleja tanto la generosidad de la naturaleza como la necesidad de los antepasados de cazar en una región tan vasta y escasamente poblada.
Pero la cocina siberiana no se limita a la carne. La naturaleza salvaje también ofrece una gran cantidad de bayas. Estas frutas ácidas (moras de los pantanos, arándanos rojos, arándanos rojos y arándanos azules) se utilizan de muchas maneras, desde mermeladas y salsas hasta dulces y bebidas. A menudo se combinan con carne para reducir su sabor o en infusiones para ayudar a combatir el frío prolongado y severo.
Tradiciones de los pueblos indígenas
Si quieres entender verdaderamente la cocina siberiana, tienes que fijarte en los pueblos indígenas que han llamado hogar a este lugar durante miles de años. Los evenks, los yakutos, los khanty y otros pueblos indígenas de Siberia tienen sus propios códigos culinarios únicos. Estas tradiciones, transmitidas de generación en generación, se formaron por la necesidad de vivir de la tierra y sus influencias aún se fusionan para dar forma a la cocina siberiana.
Cocina yakuta: carne, pescado y el arte de la congelación
En Yakutia (una de las zonas habitadas más frías de la Tierra), el clima es tan duro que sus métodos de conservación y preparación de alimentos están diseñados para combatir el frío implacable. Uno de los aspectos más singulares de la cocina yakuta es el uso de carne cruda congelada; ¡sí, congelada! Cogen carne fresca (normalmente de reno o pescado), la congelan, la cortan en lonchas finas y la comen cruda. Puede que a algunos les parezca extraño, pero en lugares donde no siempre hay refrigeración disponible, esta técnica garantiza un suministro constante de alimentos ricos en proteínas durante los largos meses de invierno.
El papel de los alimentos fermentados
Los alimentos fermentados son una parte esencial de la dieta de los pueblos indígenas. Los yakutos y otros pueblos siberianos han perfeccionado las técnicas de fermentación y elaboran desde leche de yegua fermentada (conocida como kumys) hasta pescado fermentado. Estos alimentos son ricos en probióticos y otras bacterias beneficiosas que son vitales para la digestión, especialmente cuando escasean las verduras frescas.
El espíritu del estofado: sopas y caldos siberianos
En casi todos los hogares siberianos hay una gran olla de sopa o guiso hirviendo a fuego lento. Estos son los platos que ayudan a mantener el calor durante los meses fríos. Un caldo de carne abundante o una sopa de champiñones rica en verduras: estos platos calientan, nutren y sacian.
Shurpa: Sopa de carne abundante
La shurpa siberiana es uno de los platos más queridos por los siberianos. Es una sopa rica y sustanciosa, que generalmente se prepara con carne de res (a veces de cordero), con el agregado de verduras como papas, zanahorias, cebollas y, a veces, frijoles. El caldo se cuece a fuego lento hasta que esté listo, lo que da como resultado un plato que no solo es abundante, sino también increíblemente sabroso. Tradicionalmente, se sirve con pan plano o rebanadas gruesas de pan de centeno para absorber el rico caldo.
Borsch
Por supuesto, ningún artículo sobre la cocina siberiana estaría completo sin mencionar el borscht. Aunque tradicionalmente se asocia con el centro de Rusia, el borscht también es un plato favorito en Siberia. Aquí, se suele preparar con más verduras de raíz (remolacha, patatas y repollo) y se sirve con crema agria para reducir el dulzor de la remolacha. En Siberia, donde la temporada de cultivo es corta, el borscht es una excelente manera de conservar el sabor de la cosecha hasta los meses de invierno.
Sopa de pescado siberiano: del lago a la olla
Las sopas de pescado son otra tradición siberiana, especialmente en las zonas cercanas a los numerosos lagos y ríos que salpican la región. El omul, un pescado originario del lago Baikal, se utiliza a menudo en estas sopas. El pescado se cuece a fuego lento en agua con diversas hierbas y verduras, lo que crea un caldo claro y sabroso. A veces se añaden hierbas silvestres como la alfalfa o el estragón para darle más profundidad al plato.
Pan, centeno y repostería tradicional
En Siberia no solo se preparan guisos contundentes: ninguna comida está completa sin pan. El pan de centeno es especialmente común. El clima más frío del norte es más adecuado para el cultivo de centeno, que es más resistente a las heladas que el trigo. El pan de centeno, a menudo oscuro y denso, es un alimento básico que combina bien con los alimentos ricos y grasos de la región. Se utiliza de diversas maneras: desde un acompañamiento tradicional para sopas hasta sándwiches con mantequilla y pescado.
Pirozhki: el mejor snack siberiano
¿Quién puede olvidarse de los pirozhki? Estos pequeños pirozhki hechos a mano se pueden rellenar con cualquier cosa: a todo el mundo le encantan los pirozhki con carne, repollo, patatas, pescado y setas. Son perfectos para un tentempié rápido o una comida ligera, y son los favoritos en las reuniones siberianas. La masa suele estar hecha de pan de levadura, frito hasta que se dore y relleno con lo que haya a mano.
Kvas de pan
Si hay una bebida que se encuentra casi universalmente en Siberia, es el kvas, una bebida fermentada hecha de pan de centeno. Es ligeramente dulce, ácida y naturalmente baja en alcohol, y a menudo se sirve como una bebida refrescante durante las comidas o como remedio para la fatiga. Piense en ella como la versión siberiana de la soda, pero mucho más saludable, con un perfil de sabor único que no encontrará en ningún otro lugar.
Comida para todas las estaciones
La belleza de la cocina siberiana es que está profundamente conectada con la tierra y el cambio de estaciones. Durante el largo invierno, la comida es rica, reconfortante y enfocada en conservar las fuerzas. En verano, los platos se vuelven más ligeros, con más bayas frescas, verduras y hierbas silvestres. Pero sin importar la estación, siempre hay un plato perfecto para el momento.
Ingredientes de temporada y celebración de la cosecha
Los siberianos saben aprovechar al máximo el corto verano. Cuando abundan las bayas, los hongos y las verduras, se consumen frescos o enlatados durante meses. La propia cosecha suele ser motivo de celebración, con grandes familias que se reúnen y celebran banquetes para recoger lo mejor de lo cosechado durante la temporada.
Fiestas y rituales de invierno
A medida que la nieve comienza a caer y los días se hacen más cortos, la comida se vuelve más cálida, más reconfortante y más energizante. Los guisos, el pescado ahumado y las verduras en escabeche ocupan un lugar central, proporcionando el sustento necesario para sobrevivir los largos y fríos meses. Y sí, hay rituales asociados con la comida, ya sea cocinar shurpa con la familia o beber kumys calientes mientras se escuchan viejas historias alrededor de la fogata.