"El tercer plato" de Dan Barber

«El tercer plato» es una novela de 2014 sobre la cocina y su relación con la ecología del chef contemporáneo Dan Barber. En ella, Barber defiende una nueva forma de pensar sobre la comida que, en su opinión, será el futuro de la gastronomía en Estados Unidos. Para fundamentar su argumento, traza la evolución de la comida estadounidense a partir de los principales «platos», o concepciones de la comida, desde la Revolución Industrial: el primero era altamente industrial y con una gran carga de carne, debido a la ganadería industrial; y el segundo implica más carne de animales alimentados con pasto y verduras orgánicas. Barber sostiene que estas dos concepciones de la dieta estadounidense son insuficientes tanto desde una perspectiva de salud humana como medioambiental. El «tercer plato» que propone es un tipo de producción alimentaria arraigada en los ciclos naturales y estacionales de los productos, incluidos los ritmos naturales del ganado, los cereales integrales y cantidades mucho más pequeñas de carne de animales criados en libertad. El libro de Barber funciona, por tanto, también como una guía que la gente común puede implementar para comer de forma más sana. Barber comienza la novela explorando la complejidad de los problemas medioambientales en Estados Unidos y el mundo que plantean los métodos que los seres humanos utilizan actualmente para cultivar y pescar. Barber sostiene que el modelo fabril de la revolución industrial prácticamente ha desaparecido de la producción alimentaria, y que sólo existe en formas más sutiles que antes y se ve oscurecido por términos como «alimentado con pasto» y «de corral». Barber sostiene que si tratamos bien nuestra tierra y agua, los alimentos que produzcamos tendrán mejor sabor y serán mejores para la salud humana y el bienestar medioambiental. A continuación, Barber analiza algunos ejemplos de su búsqueda de nuevas materias primas para cocinar. No sólo analiza los productos finales, sino también las diferentes personas y sistemas que los producen. Recuerda una piscifactoría en España en la que se dio cuenta de la profundidad de la salud medioambiental que producían sus métodos, recordando la gran cantidad de aves de todas las especies que florecían de forma natural en la zona. Recuerda otra granja en España en la que observó a un tipo diferente de agricultor que utilizaba una combinación de gansos, cerdos, bellotas y aceitunas en un sistema cíclico para crear productos saludables.

Barber también recuerda a un hombre llamado Glenn Roberts, un molinero considerado internacionalmente como un fanático, que ha revivido versiones originales, no modificadas genéticamente, de arroz y otros cultivos en las granjas de Carolina del Sur, creando paletas que son a la vez históricamente verdaderas y componentes más saludables de su sistema agrícola. Barber también habla de su propia granja. Llamada Stone Barns, Barber explica su filosofía de que los límites de la granja actúan como las únicas fronteras para el sistema de la granja en sí. Allí, cada organismo se cría lo mejor posible, y sus propios factores ambientales y consecuencias se combinan para formar el siguiente. Observa con qué cuidado su granjero tiene que reaccionar y aprovechar los recursos de la granja cuando Barber comunica sus solicitudes de ingredientes. Barber luego rastrea los ingredientes que incorpora fuera de Stone Barns como un caso de estudio de cómo puede funcionar el «tercer plato». Algunos de sus ingredientes provienen del área que rodea el oeste de Nueva York; específicamente, el pueblo llamado Penn Yan, principalmente la granja propiedad de Klaas y Mary-Howell Martens. Afirma que hay más tierras de cultivo orgánico de las que la gente cree: sólo en esta zona hay 5.000 acres de espacio continuo para la agricultura orgánica, todo creado en los últimos 20 años. El desarrollo de esta tierra inició una reacción en cadena, ya que los agricultores vecinos observaron que la familia Martens era más rica tanto financieramente como en la calidad de sus cosechas. Sin embargo, Barber reconoce la resistencia casi insuperable que existe a cualquier ecología agrícola del «tercer plato», que sólo se ve exacerbada por la ignorancia común. Menciona que la sobrepesca es más fuerte que nunca, la pesca de arrastre masiva destruye los mismos fondos marinos que son críticos para el florecimiento cíclico de las comunidades de peces y arroja peces casi muertos y sin uso al mar. Las comidas popularizadas del momento conducen a la sobrepesca de sus componentes, casi aniquilándolos. Menciona que hoy en día, casi hemos consumido la totalidad de los peces verdaderamente salvajes. La destrucción de la selva tropical es casi insignificante en relación con la destrucción de los mares. Pasando a las granjas terrestres, Barber explica los crímenes ecológicos de la gran industria del trigo.

Explica que una persona promedio que vive en Estados Unidos consume 130 libras de trigo al año; este suministro se cultiva en conjunto en un enorme monocultivo que abarca los estados del Medio Oeste. Las variedades de trigo predominantes en el monocultivo son mucho más cortas que en el pasado y tienen raíces menos profundas que pueden absorber menos nutrientes. Esto se suma a otros problemas ecológicos: las raíces más cortas requieren un uso más derrochador de fertilizantes y agua. El libro de Barber vincula intrincadamente las cuestiones de la salud pública humana, el florecimiento y la sostenibilidad ambientales y la exquisitez. La conclusión de su experiencia con los sistemas alimentarios ecológicos es que la mejor agricultura es la que tiene una mentalidad sistémica. Una granja con mentalidad sistémica no solo reconoce que es un universo de organismos interrelacionados que dependen unos de otros, sino que también requiere pensar en el papel de los humanos en el mismo sistema. La observación final de Barber es que la gente debería presionar a los chefs célebres para que cambien nuestros hábitos alimentarios hacia un pensamiento con mentalidad sistémica y «amplíen nuestro sentido de lo que es delicioso».